Vocabulaire spécifique, techniques particulières, la coutellerie regorge de termes parfois mal connus et il n'est pas forcément facile de s'y retrouver...

Comme il y a déjà beaucoup de choses à suivre, je n'ai mis que les définitions qui concernent les types de couteaux que je fais et mes modes de fabrication.

2 clous : Le mécanisme le plus simple et le plus ancien, à l'origine des couteaux pliants : un premier "clou" (rivet) traverse le manche et le talon de la lame de part en part. Il sert de pivot à la lame, pour ouvrir ou fermer le couteau. Un 2ème "clou", positionné au dessus du premier, sert de butée au talon de la lame, arrêtant sa course dans l'alignement du manche. Sans ressort ni lentille, seule la pression du manche (friction) exercée de part et d'autre du talon maintient le couteau ouvert ou fermé.

Acier carbone : Acier oxydant. Peut être forgé artisanalement. La teneur en carbone détermine en partie la dureté du métal. S'affute facilement et tient bien la coupe. Se patine avec le temps, peut rouiller et donner un "goût métallique" à certains aliments, notamment acides. Suivant la législation en vigueur en France, ne convient pas aux couteaux vendus comme couteaux de cuisine, ou couteaux de table.

Acier inoxydable (inox) : Acier inerte, ou presque. Contient en plus du carbone des métaux qui l’empêche de s'oxyder et de rouiller. Je ne forge pas l'inox, je fabrique les lames uniquement par émouture. Ne rouille pas, ne se patine pas, s'affute parfois plus difficilement que la plupart des "aciers carbone".

Acier damas :  Pièce d'acier obtenue à partir de plusieurs couches d'aciers à teneur en carbone différentes, empilées en alternance puis soudées entre elles par forgeage à chaud ( environ 1150 - 1200°C). Une succession d'étirements et de replis ou torsades donne des motifs variés et uniques pour chaque lame, motifs que je révèle avec un bain d'acide.

Acier feuilleté (suminagachi): Pièce d'acier inox composée d'une couche d'acier dur (âme), enrobée de plusieurs couches d'acier plus tendre, qui donne un aspect feuilleté horizontal rectiligne. Très utilisé dans la fabrication des couteaux de cuisine japonais.

Acier sandwich:  Pièce d'acier composée d'une couche d'acier dur enrobée d'une seule couche d'acier plus tendre.

Aiguisage/affutage : action d'affiner le fil d'une lame, afin de le rendre coupant.

Battement : renflement de la partie inférieure du talon de la lame qui permet de maintenir un écart entre le tranchant et le ressort quand le couteau est fermé. Sans battement, le fil de la lame vient buter contre le ressort à chaque fermeture du couteau et s'abime/s'émousse rapidement.

Brut de forge : effet esthétique visant à donner un aspect rugueux à la partie haute de la lame, et au ricasso, en ne ponçant (émouture) que la partie inférieure de la lame, laissant les autre parties telles qu'en sortie de forge.

Cran plat/cran forcé : Systèmes de maintient en place de la lame d'un couteau pliant à ressort. Voir ressort.

Cotes ou plaquettes : parties extérieures du manche, c'est la partie visible, celle que l'on tient en main. Peuvent être en bois, corne, os, matières synthétiques...

Dos du couteau/de la lame : Partie supérieure du couteau. Partie non tranchante de la lame.

Emouture : Biseau de la lame, ou action de biseauter la lame, par ponçage, du dos jusqu'au fil, afin de créer le tranchant. L'émouture peut être creuse, plate, bombée, asymétrique, en fonction des besoins et de l'esthétique recherché.

Fausse pièce : Ne concerne pas les couteaux montés à ressort. Partie supérieure du manche des couteaux montés en piémontais ou en 2 clous. C'est la partie arrière, située dans l'axe de la lame et qui permet de maintenir les cotes et rigidifier le manche.

Faux tranchant : biseau non tranchant réalisé sur le dos de la lame, à but esthétique.

Fil de lame : partie inférieure du tranchant. C'est la partie du tranchant aiguisée pour couper.

Flans : cotés de la lame.

Forgeage : Modification de la forme, de l'état et de l'aspect d'une pièce de métal par percussion. Peut se faire à chaud ou à froid. Principe de forgeage d'une lame : Je viens frapper une pièce d'acier entre marteau et enclume, alors que celle ci est encore chaude, entre 800 et 900°C généralement. En forgeant, je peux : allonger la pièce d'acier, l'amincir, la courber, mais aussi modifier sa structure interne.

Guillochage : Crantage de décoration du dos de la lame, de la lentille, du ressort et du dos des platines. Je le réalise manuellement à la lime-aiguille.

Lame: partie du couteau servant à couper.

Lentille : prolongement du dos de la lame d'un couteau monté en piémontais. Peut venir se poser sur le manche, ou s'y insérer.

Manche : partie du couteau que l'on tient en main.

Mitres : parties du manche situées à l'avant, à l'arrière ou les deux, distinctes des cotes. Peuvent être en métal, en bois, en corne,... les mitres ont un intérêt esthétique, mais aussi fonctionnel : à l'avant et en métal, elles renforcent la stabilité du rivet de pivot et protègent l’extrémité du manche.

Mokume gane :  technique identique au damas, appliquée aux métaux qui vont produire les éléments décoratifs du couteau, cotes et mitres. Soudure par forgeage à chaud de couches alternées de cuivre, laiton, argent, fer,....

Montage : assemblage des parties du couteau. Caractérise le couteau suivant son type d'ouverture : montage piémontais, montage à ressort, montage 2 clous, plate semelle.

Onglet : encoche pratiquée sur le flanc de la lame, vers la pointe, pour permettre une ouverture plus facile des couteaux montés à ressort.

Plaquettes : Voir cotes.

Plate semelle (montage en...) : technique d'assemblage du manche d'un couteau droit (type couteau de cuisine). La lame se prolonge par une partie en acier de chaque côté de laquelle sont fixés des cotes ou plaquettes.

Platines : parties intérieures du manche. Plaques en métal qui rigidifient l'ensemble du couteau, créent l'ossature du manche des couteaux à ressort, maintiennent en place le ressort et la lame et servent de support aux cotes et aux mitres.

Piémontais : mécanisme d'ouverture/fermeture d'un couteau pliant sans ressort, caractérisé par la lentille : comme le 2 clous, le talon de la lame pivote sur un rivet et un autre rivet sert de butée. La lentille, prolongement du dos de la lame de longueur et forme variable, favorise l'ouverture en dépassant du manche, et permet le maintien du couteau ouvert par sa position entre le manche et la main qui le tient.

Pointe : extrémité avant de la lame.

Poncetage : espace restant entre le tranchant et le ressort, lorsque le couteau est fermé.

Ressort : mécanisme du couteau permettant de maintenir la lame dans l'axe du manche (couteau ouvert) ou à l’intérieur du manche (couteau fermé). Le ressort est une tige d'acier insérée dans le manche, généralement composant le dos du couteau, et maintenue en place par des rivets. Il peut être à cran plat (plus souple) ou à cran forcé (plus rigide).

Ricasso : partie arrière de la lame. C'est la partie visible non tranchante de la lame, située entre le début de la partie tranchante de la lame et le manche quand le couteau est ouvert.

Rivet :  tige d'acier ou de laiton servant soit d'axe de rotation de la lame, soit à fixer les différents éléments entre eux, soit....de décoration!

Soie :  sur un couteau droit, la soie est la partie qui prolonge la lame. Lame et soie sont de la même pièce. La soie peut être courte et s'insérer dans un manche plein (montage en soie) ou de la même forme et longueur que le manche, avec des cotes qui l'habille de part et d'autre laissant le contour apparent(montage en plate semelle), ou encore laissée telle quelle pour former le manche sans habillage.

Talon : partie interne de la lame. Le talon est la partie qui pivote autour de l'axe (rivet). Son encoche supérieure accueille la tête du ressort, sa partie inférieure se compose du battement et du poncetage.

Traitements thermiques: ensemble d'action visant à modifier/rétablir les caractéristiques de l'acier, en fonction des différentes phases de la conception de la lame. Se réalisent par alternance de chauffe et refroidissement.

Tranchant : partie basse de la lame, utilisée pour couper.

Trempe : action visant à durcir tout ou partie de la lame, en la plongeant rapidement dans de l'eau ou de l'huile.

Trempe sélective : trempe partielle d'une lame afin de ne durcir que la partie inférieure du tranchant. Donne à la lame un bel aspect bicolore au niveau de la démarcation de la trempe (ligne de trempe).